Información de Corea – COMIDA
Fermentación Tradicional de Alimentos
Uno de los conceptos clave para entender la comida tradicional coreana es la fermentación, un proceso metabólico que permite que los alimentos “maduren,” prolongando su vida útil. Los alimentos coreanos que mejor representan esta tradición son el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja), el gochujang (pasta de chile) y el jeotgal (salsa de pescado fermentado). El proceso de fermentación puede durar desde varios meses hasta varios años.
Doenjang (Pasta de Soja) y Ganjang (Salsa de Soja)
El doenjang y el ganjang son dos de los alimentos fermentados más importantes en Corea. Su preparación comienza remojando soja en agua, cocinándola completamente y luego triturándola para formar bloques en forma de ladrillo. Estos bloques se dejan secar y fermentar. Posteriormente, se colocan en agua salada dentro de una gran olla junto con chiles rojos secos y carbón vegetal, que ayudan a eliminar impurezas y olores durante la fermentación.
La mezcla se deja fermentar durante dos o tres meses. Después de este período, el producto se divide en sólidos y líquidos. Los sólidos deben madurarse durante más de cinco meses para convertirse en doenjang, mientras que el líquido se fermenta durante al menos tres meses más para obtener ganjang. Al igual que el vino, la salsa de soja adquiere un sabor más rico e intenso cuanto más tiempo se fermenta.
Gochujang (Pasta de Chile Coreana)
El gochujang es un condimento coreano tradicional elaborado mediante la fermentación de una mezcla de malta de soja, sal y polvo de chile, combinado con arroz en polvo, cebada, harina y malta de cebada.
El gochujang ha sido durante mucho tiempo uno de los condimentos tradicionales más importantes en Corea. Los paladares coreanos evolucionaron hacia una preferencia por los sabores picantes desde que se introdujo el chile hace varios siglos. Actualmente, el chile y el gochujang se consideran símbolos de la disposición vibrante y energética del pueblo coreano.
Este platillo coreano estilo estofado se prepara hirviendo una variedad de ingredientes como carne, almejas, verduras, champiñones, chile, tofu y pasta de soja (doenjang).
Un espacio exterior junto a la cocina destinado a almacenar grandes jarras de cerámica esmaltada en marrón que contienen pasta de soja, salsa de soja y pasta de chile. Las jarras de cerámica coreanas permiten una ventilación adecuada, lo que las hace ideales para conservar alimentos fermentados. La ubicación ideal para un jangdokdae es un área con suficiente luz solar y ventilación.
Uno de los dos tipos de salsas de pescado más populares en Corea, junto con la salsa de anchoas. Esta salsa de camarones, elaborada fermentando camarones salados, se utiliza para realzar el sabor de diversos platos, incluido el kimchi.
Jeotgal (Mariscos Salados)
El jeotgal es casi un condimento indispensable para sazonar el kimchi y un popular acompañamiento que realza el sabor de los alimentos. Se elabora mezclando mariscos como anchoas, camarones, ostras o almejas con sal, o con otros condimentos además de sal, y fermentándolo en un lugar fresco. Se dice que cuanto más tiempo se fermente, mejor será su sabor.
La tradición de elaborar salsas de pescado fermentado ha dado lugar a varios manjares especiales, incluido el sikhae, un plato preparado fermentando pescado mezclado con arroz y condimentos.
Kimchi
El kimchi, que está ganando reputación mundial como uno de los platos representativos de la cocina coreana, ha sido elogiado por sus propiedades anticancerígenas, su valor nutricional y sus numerosas variaciones que ofrecen una diversidad emocionante de sabores.
El tipo más común de kimchi se prepara mezclando col blanca salada con una pasta de kimchi hecha con polvo de chile, ajo, cebolla de verdeo, rábano coreano, jengibre, salsa de pescado y otros ingredientes, como mariscos frescos. El kimchi puede comerse fresco, pero generalmente se consume después de fermentar durante varios días. Algunas personas prefieren el mugeunji, un kimchi completamente fermentado durante más de un año.
Los ingredientes del kimchi varían según las regiones y las tradiciones locales. Por ejemplo:
- Seúl: famoso por el gungjung kimchi (kimchi real), el bossam kimchi (kimchi envuelto), el chonggak kimchi (kimchi de rábano entero) y el kkakdugi (kimchi de rábano en cubos).
- Jeolla-do: conocido por el godeulppaegi kimchi (kimchi de margarita coreana) y el gat kimchi (kimchi de mostaza de hoja).
Bibimbap
Arroz cocido servido con verduras frescas y sazonadas, carne de res cruda picada y pasta de chile.
El bibimbap, que literalmente significa “arroz mezclado,” es un plato coreano que se prepara mezclando arroz cocido con una variedad de verduras frescas y de temporada, huevo frito, carne picada y otros ingredientes. Una variación conocida como dolsot bibimbap se sirve en un cuenco de piedra caliente que mantiene la comida caliente y mejora su sabor.
Jeonju, designada por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, es famosa por su bibimbap y organiza cada otoño el Festival del Bibimbap, atrayendo a amantes de la gastronomía de toda Corea y más allá.
El bibimbap, junto con el kimchi y el bulgogi, es considerado uno de los tres platos representativos de la cocina coreana. También está ganando popularidad como comida para aerolíneas y se están desarrollando productos de bibimbap para promover la comida coreana como un alimento global.
Bulgogi
Carne de res en tiras marinada con condimentos a base de salsa de soja y asada a la parrilla.
El bulgogi, que significa “carne de fuego,” es un plato tradicional coreano que se prepara asando carne de res o cerdo en rodajas después de marinarlas en una mezcla dulce de salsa de soja con azúcar, jugo de pera y otros condimentos. Muy popular entre los extranjeros, también se ha adaptado en comidas rápidas como hamburguesas y pizzas de bulgogi en Corea del Sur.
Japchae
Fideos de vidrio salteados con verduras y carne.
El japchae es un plato típico de celebraciones que se prepara salteando fideos de vidrio cocidos con verduras como espinacas, zanahorias, champiñones y carne. Originado en un banquete real de la dinastía Joseon en el siglo XVII, el japchae es considerado elegante y se sirve en bodas, cumpleaños y otras ocasiones especiales.
Jeon (Tortitas Coreanas)
Alimentos rebanados, cubiertos con harina de trigo y huevo, y fritos en aceite.
El jeon incluye una variedad de tortitas saladas elaboradas con carne, pescado o verduras. Una variante llamada hwajeon se prepara con harina de arroz glutinoso y flores comestibles de temporada. El jeon es un alimento popular en festividades y celebraciones, servido con salsa de soja para realzar su sabor.
Gyeongdan (bolas de arroz dulce) es un tipo de pequeño pastel de arroz elaborado amasando polvo de arroz glutinoso con agua caliente, dando forma a la masa en bolas, hirviéndolas en agua caliente y cubriéndolas con polvo como el de frijol o sésamo. En la actualidad, también se utilizan migas de pastel esponjoso para recubrir estas bolas de arroz dulce.
Tteok (Pasteles de Arroz)
El tteok se refiere a una variedad de pasteles de arroz glutinosos preparados al vapor o moldeados con otros ingredientes como granos, frutas y nueces. Son comunes en celebraciones como cumpleaños, bodas y festividades tradicionales. Por ejemplo:
- Baekseolgi: Pastel de arroz blanco para el primer cumpleaños de un bebé, simbolizando una vida larga.
- Songpyeon: Pasteles en forma de media luna rellenos de miel, castañas o frijoles, servidos durante el Chuseok.
El tteok es un símbolo de la cultura coreana y se encuentra fácilmente en mercados tradicionales.
Makgeolli (Vino de Arroz)
El makgeolli es un vino de arroz tradicional coreano fermentado con nuruk. Su bajo contenido de alcohol (6-7%) y sus beneficios para la salud lo hacen popular tanto entre locales como turistas.
Cocina de los Templos Coreanos
Los templos budistas coreanos han desarrollado su propia tradición culinaria basada en platos vegetarianos, diseñados para proporcionar los nutrientes necesarios mientras se abstienen de carne. Ahora es preferida por veganos y personas que siguen dietas saludables.
El hanjeongsik, un menú completo de estilo tradicional coreano, generalmente incluye un aperitivo aparte, un alimento básico elaborado principalmente con granos, una variedad de guarniciones y un postre. Este banquete se divide a menudo en subgrupos según el número de guarniciones adicionales: 3 cheop, 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop y 12 cheop bansang.
El makgeolli es un vino de arroz tradicional coreano, elaborado mediante la fermentación de arroz al vapor, cebada o trigo mezclados con nuruk, un iniciador de fermentación tradicional coreano.
Bebidas Alcohólicas
En diversas regiones de Corea del Sur se han desarrollado una amplia variedad de bebidas alcohólicas tradicionales para satisfacer las necesidades específicas de las comunidades locales durante festividades, ritos conmemorativos y otras ocasiones especiales. Actualmente, han sobrevivido unas 300 bebidas tradicionales, incluyendo Munbaeju (licor con sabor a pera) y Songjeolju (licor de nudos de pino) en Seúl; Sanseong Soju (licor destilado) en Gwangju, Gyeonggi-do; Jindo Hongju (licor rojo) en Jeollanam-do y Jeonju Igangju (licor destilado) en Jeollabuk-do; Hansan Sogokju (vino de arroz) en Chungcheongnam-do; Geumsan Insamju (licor de ginseng) en Chungcheongnam-do; Gyodong Beopju (licor de arroz) y Andong Soju (licor destilado) en Gyeongju, Gyeongsangbuk-do; y Okseonju (licor destilado) en Hongcheon, Gangwon-do.
El Makgeolli (vino de arroz) es una de las bebidas alcohólicas tradicionales más populares de Corea del Sur. También es conocido con otros nombres como nongju (vino de agricultores), takju (vino turbio) y dongdongju (vino de arroz). Se elabora mezclando arroz al vapor, cebada o trigo con nuruk y dejándolo fermentar. Su contenido de alcohol es de entre 6% y 7%, lo que lo convierte en una bebida bastante suave. Reconocido como un licor fermentado saludable, está ganando popularidad entre los turistas extranjeros que visitan Corea del Sur.
Otra bebida alcohólica enormemente popular es el soju, que se produce añadiendo agua y saborizantes al alcohol extraído de batatas y granos. Aunque su contenido alcohólico varía, es significativamente más alto que el del makgeolli. Es ampliamente amado por su precio accesible en Corea del Sur y también está ganando rápidamente entusiastas en el extranjero.
Fuente: Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea